今日のペアリング
▶ 上のプレーヤーで再生できない場合は、YouTubeで開く
酒蔵の話
日本酒を造る蔵のなかで、名前に「研究所」と付くところは、そう多くありません。株式会社 熊本県酒造研究所は、熊本酒造組合の紹介によれば、1909年（明治42年）、県産酒の酒質向上を目的として、県内の蔵元たちの呼びかけによって立ち上げられた組織です。ある一軒の家が代々受け継いできた蔵ではなく、熊本の造り手たちが「県の酒を良くするために」お金と知恵を出し合って作った、共同の研究機関でした。公式サイトによれば、株式会社としての創立は大正7年（1918年）8月30日。熊本市中央区島崎、熊本城から西へ3kmほどの町に、いまも蔵を構えています。
その翌年、大正8年（1919年）、研究所は初代技師長（社長）として野白金一を迎えます。公式サイトは、のちに「日本酒の神様」と呼ばれることになるこの人物が、二重桶式仕込み、袋搾り、野白式天窓といった技術を考案したと記しています。天窓ひとつ、搾り方ひとつを、醸造の理屈から作り直していった人でした。
そして昭和27年（1952年）頃、研究所は自分の蔵に棲みついていた酵母の分離と培養に成功します。これが「熊本酵母」。公式サイトによれば、この酵母がのちの「きょうかい9号酵母」の元株となり、昭和43年（1968年）、日本醸造協会から全国へ配布されるようになりました。香りが華やかに立ち、酸が穏やかで、吟醸酒を醸すのに向いた酵母――いまも全国の蔵が使う9号酵母は、この熊本市島崎の蔵から出ていったのです。熊本酒造組合は、研究所にとってこの酵母が「杜氏が表現したい味を引き出す道具」であるとし、そうして醸された大吟醸「香露」を、全国にファンを持つ「幻の酒」と紹介しています。
今回合わせるのは、その蔵が造る「香露 純米吟醸」。アルコール分は16度、720mlの一本です。自分たちが育てた酵母で、自分たちの名を冠した酒を醸す――研究のための蔵が、同時にひとつの蔵元でもあるという、少し変わった立ち位置が、この一本の背景にあります。
土地の話
熊本市は、加藤清正と細川氏という二つの家の仕事が、いまも町のかたちとして残っている都市です。熊本城公式サイトによれば、慶長12年（1607年）、茶臼山と呼ばれた台地に、加藤清正が当時の最先端技術と労力を投じて熊本城を完成させました。清正は蔵から車で10分ほどの本妙寺に眠っています。
清正のあと肥後に入ったのが細川家です。水前寺成趣園の公式サイトによれば、寛永9年（1632年）に熊本藩主となった細川忠利は、鷹狩りの折にこの地の清水に感銘を受けて「水前寺御茶屋」を建て、それが庭園の起こりとなりました。二代・光尚、三代・綱利の代に大規模な作庭が行われ、寛文11年（1671年）、桃山式の優美な回遊式庭園が完成します。園名の「成趣園」は、陶淵明の詩「帰去来辞」に由来します。
この二つの名前――清正と、水前寺――を並べて自分の芸名にした歌手が、熊本市から出ています。水前寺清子です。
音楽の話
水前寺清子は、クラウンレコード公式のプロフィールによれば、本名・林田民子、昭和20年（1945年）10月9日、熊本県熊本市生まれ。1964年に「涙を抱いた渡り鳥」でデビューし、翌1965年にNHK紅白歌合戦へ初出場。1966年発売の「いっぽんどっこの唄」が100万枚を突破して、紅白の初司会にも選ばれました。愛称の「チータ」は、作詞家の星野哲郎が小柄な彼女を「ちいさなたみちゃん」と呼んだことに由来するといわれています。
芸名の由来は、故郷そのものです。「水前寺」は熊本市の水前寺成趣園から、「清子」は熊本ゆかりの戦国武将・加藤清正から取られました。名字も名前も、生まれた町の地名と、その町を造った人の名前。歌手になるとき、彼女は故郷を二つ重ねて名刺にしたことになります。
「三百六十五歩のマーチ」は1968年11月10日発売。作詞・星野哲郎、作曲・米山正夫、編曲・小杉仁三。クラウンレコード公式のプロフィールは、この曲が100万枚を突破し、第41回選抜高等学校野球大会の入場行進曲となり、日本レコード大賞大衆賞を受賞したと記しています。一年365日を、休まず歩き続ける365歩に重ねた応援歌で、進んだぶんだけ下がることもある、それでも日に一歩は進んでいる――という考え方を、行進曲のリズムに乗せた一曲です。
なぜこの組み合わせなのか
この二つには、同じ年号が入っています。1968年（昭和43年）。熊本酵母が「きょうかい9号酵母」として日本醸造協会から全国へ配布されはじめた年であり、「三百六十五歩のマーチ」が発売された年です。熊本市島崎の蔵で育てられた酵母と、熊本市生まれの歌手が歌った応援歌が、同じ年に熊本から全国へ出ていきました。
そして、どちらも「一歩ずつ」の話です。酵母の分離・培養に成功したのが昭和27年（1952年）頃。そこから全国配布まで、十数年かかっています。野白金一が技師長として迎えられた大正8年（1919年）から数えれば、半世紀近い。研究所という名前のとおり、良い酒を造る方法を、失敗と微調整の積み重ねで探り続けた時間がそこにあります。進んだぶんだけ下がり、それでも一日一歩ずつ――という歌の考え方に、これほど素直に重なる蔵の歴史は、そう多くありません。
名前のつけ方も似ています。水前寺清子は故郷の地名と、その町を造った人の名を自分の名前にしました。熊本県酒造研究所は、自分の蔵に棲んでいた酵母を分離して「熊本酵母」と名づけ、県の名前を背負わせて全国へ送り出しました。どちらも、自分ひとりの名ではなく、土地の名で世に出ていったのです。
9号酵母の穏やかな酸と、すっと立つ香り。グラスを手にこの行進曲を流すと、三歩進んで二歩下がりながら、それでも全国まで歩いていった酵母の話に聞こえてきます。
この一本を、探すなら
※楽天市場へのリンクは広告（アフィリエイト）です。在庫・取扱いは変動します。お近くの酒販店でも、ぜひ銘柄名を伝えて探してみてください。
🌡️ おすすめの飲み方：10〜15℃ほどに軽く冷やして。冷やしすぎると9号酵母由来の穏やかな香りが閉じてしまうので、冷蔵庫から出して少し置いてから注ぐのがおすすめです。ぬる燗（40℃前後）にすると米の旨味がふくらみます。
合わせたい「アテ」
- 辛子蓮根（からしれんこん）
農林水産省「うちの郷土料理」によれば、寛永9年（1632年）、病弱だった肥後細川家初代藩主・忠利公のために、羅漢寺の玄宅和尚が味噌と和からしを混ぜてれんこんの穴に詰め、小麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけて揚げたのが始まりと伝えられます。輪切りにした姿が細川家の家紋「九曜（くよう）の紋」に似ていたことも重んじられ、製造方法は明治維新まで門外不出の秘伝だったとされます。からしの鼻に抜ける辛さを、純米吟醸の穏やかな含み香がすっと受け止めます。
レシピはこちら：クラシル「おうちで作ろう！からしれんこん」
- 一文字のぐるぐる
同じ農林水産省「うちの郷土料理」によれば、6代目藩主・細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく倹約令が出された際に、安くて美味しい酒のつまみとして考え出されたのがはじまりといわれる一品。さっと湯通しした一文字（わけぎ）の白根を軸に、青い葉をぐるぐると巻き付けます。ザクッとした食感と独特の香り、そして甘みが持ち味で、酢味噌をつけていただきます。倹約令から生まれたアテですから、これ以上「一歩ずつ」に似合う肴もありません。
レシピはこちら：DELISH KITCHEN「酢味噌でさっぱりいただく！一文字ぐるぐる」
科学的にひとこと：からしの辛味成分（アリルイソチオシアネート）は揮発性で鼻に抜けますが、日本酒のアルコールと水分が口の中でこれを薄め、刺激の立ち上がりをゆるやかにします。一方、一文字（わけぎ）に酢味噌を合わせると、酢の酸味が味噌の塩味を引き締め、ねぎ類の甘みが前に出ます。純米吟醸のアミノ酸由来の旨味は、この味噌の旨味と重なって相乗効果を生みます。
この蔵をたずねるなら
株式会社 熊本県酒造研究所
熊本県熊本市中央区島崎1丁目7-20／JR熊本駅から車で約10分、熊本市電「段山町」電停から徒歩圏内。
大正7年（1918年）8月30日創立。きょうかい9号酵母（熊本酵母）が生まれた蔵です（見学・直売の案内は公式サイトに掲載がないため、訪問を希望される場合は事前にお問い合わせください）。
近くの観光スポット
- 本妙寺／熊本市西区花園｜香露の蔵から車で約7分・約2km
加藤清正の菩提寺。石畳の参道と塔頭が並び、石段を登りきった先に清正が眠る浄池廟（じょうちびょう）と清正の銅像があります。水前寺清子の芸名の「清子」は、この清正にちなんだもの。境内の参拝は自由ですが、宝物館の開館状況は訪問前にご確認ください。
- 水前寺成趣園（水前寺公園）／熊本市中央区水前寺公園｜香露の蔵から車で約20分・約7km
寛永9年（1632年）に熊本藩主となった細川忠利が、鷹狩りの折にこの地の清水に感銘を受けて「水前寺御茶屋」を建てたのが起こり。二代・光尚、三代・綱利の代に大規模な作庭が行われ、寛文11年（1671年）に桃山式の回遊式庭園が完成しました。園名は陶淵明の詩「帰去来辞」に由来します。明治11年（1878年）10月7日には、細川藤孝・忠興以下歴代藩主を祀る出水神社が創建されました。水前寺清子の芸名の「水前寺」は、この庭園から取られています。開園8:30〜17:00（最終入園16:30）、年中無休、入園料は大人500円・小人200円。
- 熊本城／熊本市中央区本丸｜香露の蔵から車で約10分・約3km
慶長12年（1607年）、茶臼山と呼ばれた台地に加藤清正が当時の最先端技術と労力を投じて完成させた城。9月〜翌6月は9:00〜17:00（最終入園16:00、天守閣最終登閣16:30）、入園料は高校生以上800円・小中学生300円（7〜8月は開園時間が延びます。訪問前に公式サイトでご確認ください）。
近くの温泉
- 湯らっくす／熊本市中央区本荘町｜香露の蔵から車で約12分・約4km
熊本市内の天然温泉。日帰り入浴（館内利用）は平日900円・土日祝1,000円（税込）、温泉・サウナの利用時間は10:00〜翌8:00で、8:00〜10:00は清掃のため入浴できません。料金・時間は訪問前にご確認ください。
※営業時間・定休日・日帰り入浴の可否は変わることがあります。おでかけ前に各施設の公式情報をご確認ください。
ひとことメモ（日本酒の用語）
- 純米吟醸酒：精米歩合60%以下まで磨いた米を低温でじっくり発酵させた純米酒。華やかな香りが特徴です。
- 吟醸酒：精米歩合60%以下まで磨いた米を低温でじっくり発酵させた日本酒。純米吟醸酒と違い、香味を整えるための醸造アルコールが加えられています。華やかな香りが特徴です。
- 精米歩合：玄米を削り、残った部分の割合。数値が低いほど、米を多く磨いていることを示します。
参考
内容に誤りがございましたら、お手数ですが info@soundrecords.jp までご連絡いただけますと幸いです。
Today’s Pairing
▶ If the player above doesn’t play, open it on YouTube
The Story of the Brewery
Not many sake breweries have the word “research institute” in their name. According to the Kumamoto Sake Brewers Association, the Kumamoto Prefectural Sake Research Institute was established in 1909 at the call of the prefecture’s own brewery owners, with the aim of improving the quality of sake made in Kumamoto. It was not a brewery handed down through one family, but a shared research body that the region’s brewers funded and staffed together, to make the prefecture’s sake better. Its official site gives August 30, 1918 as the date of its incorporation as a company. It still stands in Shimasaki, Chuo-ku, Kumamoto City, about 3 km west of Kumamoto Castle.
The following year, in 1919, the institute brought in Kinichi Noshiro as its first chief engineer and president. Its official site records that this man — later called “the god of sake” — devised techniques including double-vat mashing, bag pressing (fukuro-shibori), and the Noshiro-style skylight. He was someone who rebuilt even a skylight, even a pressing method, from brewing first principles.
Then, around 1952, the institute succeeded in isolating and cultivating the yeast living in its own brewery. This became “Kumamoto yeast.” According to the official site, that strain became the parent of what is now Kyokai yeast No. 9, which the Brewing Society of Japan began distributing nationwide in 1968. A yeast that gives a lifted, fragrant aroma with restrained acidity, well suited to brewing ginjo sake — the No. 9 yeast that breweries all over Japan still use today left from this brewery in Shimasaki, Kumamoto City. The Kumamoto Sake Brewers Association describes the yeast as, for the institute, “a tool for drawing out the flavor the toji wants to express,” and introduces the resulting daiginjo, Kouro, as a “phantom sake” with devotees across the country.
The bottle in this pairing is that brewery’s own Kouro Junmai Ginjo: 16% alcohol, 720ml. Brewing sake under your own name, with yeast you raised yourself — the slightly unusual position of being a research institute and a brewery at the same time is the background to this bottle.
The Story of the Land
Kumamoto City is a place where the work of two houses — Kato Kiyomasa’s and the Hosokawa clan’s — still survives as the shape of the city itself. According to the official Kumamoto Castle site, in 1607 Kato Kiyomasa completed the castle on the plateau then called Chausuyama, pouring in the most advanced engineering and labor of his day. Kiyomasa rests at Honmyo-ji, about a ten-minute drive from the brewery.
The Hosokawa family entered Higo Province after Kiyomasa. According to the official site of Suizenji Jojuen Garden, Hosokawa Tadatoshi became lord of the Kumamoto domain in 1632 and, struck by the clear spring water here while out hawking, built a teahouse called Suizenji Ochaya — the origin of the garden. Major garden construction followed under the second and third lords, Mitsunao and Tsunatoshi, and in 1671 the graceful Momoyama-style strolling garden was completed. The garden’s name, Jojuen, comes from a poem by the Chinese poet Tao Yuanming.
A singer from Kumamoto City put those two names — Kiyomasa, and Suizenji — side by side and made them her stage name. That singer is Kiyoko Suizenji.
The Story of the Song
According to her official profile at Crown Record, Kiyoko Suizenji was born Tamiko Hayashida on October 9, 1945, in Kumamoto City, Kumamoto Prefecture. She debuted in 1964 with “Namida o Daita Wataridori,” and appeared on NHK’s Kohaku Uta Gassen for the first time the following year, in 1965. Her 1966 release “Ippon Dokko no Uta” sold over a million copies, and she was chosen to host Kohaku for the first time. Her nickname “Chita” is said to come from the lyricist Tetsuro Hoshino, who called the petite singer “chiisana Tami-chan” — “little Tami.”
Her stage name comes straight from her hometown. “Suizenji” is taken from Kumamoto City’s Suizenji Jojuen Garden, and “Kiyoko” from Kato Kiyomasa, the warlord tied to Kumamoto. Surname and given name alike: the place name of the town she was born in, and the name of the man who built it. When she became a singer, she made a calling card out of two layers of home.
“Sanbyaku Rokujugo-ho no March” was released on November 10, 1968, with lyrics by Tetsuro Hoshino, music by Masao Yoneyama, and arrangement by Jinzo Kosugi. Her official Crown Record profile notes that the song passed a million copies sold, was chosen as the entrance march for the 41st National High School Baseball Invitational Tournament, and won the Popular Award at the Japan Record Awards. It maps the 365 days of a year onto 365 steps walked without rest — an encouragement song that sets a particular idea to a marching rhythm: you may slip back as far as you advance, and still, each day, you are one step further on.
Why This Pairing
These two share a year: 1968. It is the year Kumamoto yeast began to be distributed nationwide by the Brewing Society of Japan as Kyokai yeast No. 9, and the year “Sanbyaku Rokujugo-ho no March” was released. A yeast raised in a brewery in Shimasaki, Kumamoto City, and an encouragement song sung by a singer born in Kumamoto City, both left Kumamoto for the rest of Japan in the same year.
And both are stories about moving one step at a time. The yeast was isolated and cultivated around 1952; it took well over a decade from there to nationwide distribution. Count from 1919, when Kinichi Noshiro was brought in as chief engineer, and it is nearly half a century. True to the word “research institute,” that span holds the accumulated failures and small adjustments of people looking for how to make good sake. Few brewery histories map so plainly onto the song’s premise: you slip back as far as you advance, and still you take a step each day.
Even the naming echoes. Kiyoko Suizenji took her hometown’s place name and the name of the man who built it, and made them her own. The research institute isolated the yeast living in its own brewery, named it “Kumamoto yeast,” put the prefecture’s name on its back, and sent it out across the country. Neither went out into the world under one person’s name, but under the name of a place.
The restrained acidity of No. 9 yeast, and an aroma that rises cleanly. Put this march on with a glass in hand, and it starts to sound like the story of a yeast that walked all the way across Japan, three steps forward and two steps back.
Where to Find This Bottle
The Rakuten Ichiba link below is an affiliate link.
Note: the links above lead to Japan-based retailers. They’re most convenient for readers in Japan, or for those elsewhere who are able to arrange international shipping. Stock and availability change over time, so if you’re near a specialty sake shop, it’s well worth asking for this label by name.
🌡️ Recommended way to drink it: Lightly chilled, around 10–15°C. Chill it too hard and the gentle No. 9 aroma closes up, so take it out of the fridge and let it sit a few minutes before pouring. Warmed to around 40°C (nurukan), the rice-derived umami opens out.
Pairing Dishes Worth Trying
- Karashi renkon (mustard-stuffed lotus root)
According to the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries’ “Local Cuisines of Japan,” the dish began in 1632, when the monk Gentaku of Rakan-ji, concerned for the frail health of Tadatoshi, first Hosokawa lord of Higo, mixed miso with Japanese mustard, packed it into the holes of a lotus root, coated it in wheat flour, broad-bean flour and egg yolk, and fried it. That a cross-section of the root resembled the Hosokawa family crest, the kuyo mon, mattered too — and the recipe is said to have been kept a closely guarded secret until the Meiji Restoration. The mustard heat that shoots up the nose is caught and carried by the gentle in-mouth aroma of a junmai ginjo.
Recipe (in Japanese): Kurashiru, “Let’s Make Karashi Renkon at Home”
- Hitomoji no guruguru (rolled scallions)
The same Ministry of Agriculture source says this dish is thought to have begun under the sixth lord, Hosokawa Shigekata, when the Higo domain’s finances were strained and austerity orders were issued: it was devised as a cheap but delicious snack to drink with. Blanched hitomoji (a type of scallion) is folded, and the green leaves are wound round and round the white root as a core. The appeal is the crisp bite, the distinctive aroma and the sweetness, eaten with vinegared miso. A snack born of an austerity order — there is no better companion for a song about one step at a time.
Recipe (in Japanese): DELISH KITCHEN, “Hitomoji Guruguru with Refreshing Vinegared Miso”
A note on the science: the pungent compound in Japanese mustard (allyl isothiocyanate) is volatile and shoots up through the nose, but the alcohol and water in sake dilute it in the mouth and soften how sharply it arrives. With the scallions, meanwhile, the acidity of vinegared miso tightens the miso’s saltiness and pushes the sweetness of the allium forward — and the amino-acid umami of a junmai ginjo overlaps with the umami in that miso for a synergistic lift.
Visiting the Brewery
Kumamoto Prefectural Sake Research Institute Co., Ltd.
1-7-20 Shimasaki, Chuo-ku, Kumamoto City, Kumamoto Prefecture. About 10 min by car from JR Kumamoto Station.
Founded on August 30, 1918. This is the brewery where Kyokai yeast No. 9 — the “Kumamoto yeast” — was born. (The official site lists no tour or on-site sales information, so please inquire in advance if you hope to visit.)
Sights Nearby
- Honmyo-ji Temple / Hanazono, Nishi-ku, Kumamoto | ~7 min, ~2 km by car from the brewery
The family temple of the warlord Kato Kiyomasa. A stone-paved approach lined with sub-temples leads to a long stairway, and at the top stand the Jochibyo mausoleum where Kiyomasa rests and a bronze statue of him. The “Kiyo” in Kiyoko Suizenji’s stage name comes from this same Kiyomasa. The grounds are open to visitors; please check ahead regarding the treasure hall’s opening status.
- Suizenji Jojuen Garden (Suizenji Park) / Suizenji-koen, Chuo-ku, Kumamoto | ~20 min, ~7 km by car from the brewery
The garden began in 1632, when Hosokawa Tadatoshi became lord of the Kumamoto domain and, struck by the clear spring water here while out hawking, built a teahouse called Suizenji Ochaya. Major garden construction followed under the second and third lords, Mitsunao and Tsunatoshi, and the Momoyama-style strolling garden was completed in 1671. Its name comes from a poem by the Chinese poet Tao Yuanming. On October 7, 1878, Izumi Shrine was founded within the grounds to enshrine Hosokawa Fujitaka, Tadaoki and the successive lords of the domain. The “Suizenji” in Kiyoko Suizenji’s stage name is taken from this garden. Open 8:30–17:00 (last entry 16:30), open year-round; admission ¥500 for adults, ¥200 for children.
- Kumamoto Castle / Honmaru, Chuo-ku, Kumamoto | ~10 min, ~3 km by car from the brewery
Completed in 1607 by Kato Kiyomasa, who poured the most advanced engineering of his day into the plateau then known as Chausuyama. From September through June, open 9:00–17:00 (last entry 16:00; last entry to the castle tower 16:30); admission ¥800 for high school students and above, ¥300 for elementary and junior high students. Hours are extended in July and August — check the official site before visiting.
Hot Springs Nearby
- Yulax / Honjo-machi, Chuo-ku, Kumamoto | ~12 min, ~4 km by car from the brewery
A natural hot spring inside Kumamoto City. Day-use bathing is ¥900 on weekdays and ¥1,000 on weekends and holidays (tax included). The baths and sauna are open 10:00 to 8:00 the following morning; bathing is closed 8:00–10:00 for cleaning. Please confirm prices and hours before visiting.
Opening hours, closing days and day-use bathing availability can change. Please check each facility’s official information before visiting.
A Quick Glossary of Sake Terms
- Junmai Ginjo: Sake made only from rice, rice koji and water (junmai), brewed by the ginjo method with rice polished to 60% or less of its original weight, giving a more fragrant, finer-grained style.
- Ginjo: Sake brewed with highly polished rice at low temperatures over a long fermentation, producing the fruity, floral aroma known as ginjo-ka.
- Seimai buai (rice-polishing ratio): The percentage of the original grain remaining after milling. The lower the number, the more the rice has been polished down.
Sources
If you notice any errors in this article, please don’t hesitate to reach out at info@soundrecords.jp.
コメントを残す